Weidelamm | Spargel | Rüebli | Pastinake

von Team WeinWerft Juli 02, 2018

weidenlamm

Zutaten für 4 Personen

Pastinakenpüree:

  • 3 Stück Pastinaken
  • 1 Eschalotte
  • Olivenöl
  • 1 Esslöffel Butter
  • 200ml Geflügelfond
  • Salz

 

Pastinakenchips:

  • 1 Stück Pastinake
  • Rapsöl
  • Salz

 

Rüebli:

  • 8 Stück Bundrüebli vom `Buuregarte`
  • Olivenöl
  • Salz
  • Estragon

 

Schnittlauchöl:

  • 1 Bund Schnittlauch
  • 400ml Traubenkern-/ oder Rapsöl

 

Tomatencreme:

  • 4 Stück Tomaten reif
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50ml Olivenöl
  • 1 EL Cashew Kerne
  • 2 EL Balsamico weiß
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • Salz
  • Pfeffer

 

Topinambur Jus:

  • 4 große Topinambur vom `Buuregarte`
  • 80g Sellerie Knolle
  • 1 Stk Zwiebel rot
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Meersalz
  • Schwarze Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200ml Portwein Rot
  • 200ml Rotwein
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Soja Sauce `sweet`

 

Ausserdem:

  • 8 Stangen grüner Spargel vom `Buuregarte`
  • ca 600g Weidelamm Rücken
  • 100g Butter
  • Rosmarin
  • Thymian
  •  

    Zubereitung

    Pastinakenpüree

    Eschalotte ebenfalls schälen (Schale aufheben!) und emicieren/ in Streifen schneiden.

    Die Pastinake in gleichmässige Stücke schneiden und mit der Eschalotte in Olvenöl mit einer Prise Meersalz dünsten.

    Geflügelfond dazugeben und mit Wasser auffüllen.

    Weich garen, passieren – aber den Fond aufheben – und mit der Butter pürieren.

    Mit dem Fond ggF angleichen damit das Püree geschmeidig und nicht zu fest wird.

     

    Chips

    Für die Chips die Pastinake ebenfalls schälen. Mit der Mandoline dünne Scheiben schneiden und diese im Rapsöl bei 160° langsam gold-gelb ausbacken.

    Auf Küchenpapier abfetten.

    Salzen.

     

    Rüebli

    Frische, gleich dicke Rüebli vom `Buuregarte` vorsichtig säubern und vom Grün befreien.

    Mit 2% Salz, Olivenöl und einem Zweig Estragon vakuumieren und im Dampf bei 80° für ca 30 Minuten garen.

    Anschließend im Eiswasser abschrecken.

    Zum fertigstellen die Rüeble entweder in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill `rösten`. Mit Olivenöl und Fleur de Sel würzen.

    Schnittlauchöl

    Schnittlauch waschen und gut trocken tupfen.

    In grobe Stücke schneiden und mit dem Rapsöl im Thermomix für 5 Min bei 70° mixen. Anschließend durch ein feines Tuch passieren und direkt auf Eis herunterkühlen.

     

    Tomatencreme

    Tomaten waschen und 8teln.Toast grob schneiden. Mit den anderen Zutaten mischen und auf ein Backblech geben. Bei 175° 15Minuten backen und im Anschluß fein mixen.

    Durch ein feines Sieb geben und in eine Spritzflasche abfüllen.

     

    Topinambur Jus

     

    Topinambur gründlich waschen und schälen.  Die Hälfte in Würfel (ca 5mm) schneiden.

    Die andere Hälfte grob schneiden. Zwiebel schälen und in Brunoirs schneiden.

    Die Topninambur Stücke, die Schale und mit die  aufgehobene Schale von Pastinake und Zwiebel zusammen auf ein Backblech geben und bei 130°  im Ofen trocknen.

     

    Sellerie in Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl in einem Topf andünsten. Die Hälfte der Sojasauce und des Ahornsirup, sowie Salz Pfeffer und Lorbeer dazugben und mit Wasser auffüllen, Die getrockneten Schalen beigeben und mit ganz kleiner Hitze köcheln lassen.

    Diesen Topinambur Fond nach etwa 6 Stunden passieren.

     

    Für die `Jus` die Zwiebelwürfel zusammen mit den Topinambur Würfeln in etwas Olivenöl anbraten. Mit Portwein, Soja und dem Ahornsirup ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.

    Mit dem Fond auffüllen. Kräuter und Gewürze auflegen und so lange reduzieren bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

     

     

    Anrichten:

    Zum fertigstellen des Gerichts wird das Lamm kurz auf der Holzkohle grilliert, danach bei 175° 2-3 Minuten im Ofen gegart und im Anschluss ca 20 Minuten bei 53° ruhen gelassen.

    Vor dem anrichten kurz in brauner Butter mit Kräutern arosieren und in 8 gleich große Stücke schneiden.

     

    Der Spargel wird teils roh gehobelt und mit dem Schnittlauchöl mariniert; und der andere Teil wird auf der Holzkohle grilliert und anschließend mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt.




Team WeinWerft
Team WeinWerft

Autor




Vollständigen Artikel anzeigen

Sebastian Rabe
Sebastian Rabe

von Team WeinWerft Juli 02, 2018

Vollständigen Artikel anzeigen

Zu Besuch auf der Deutschen Weinstrasse
Zu Besuch auf der Deutschen Weinstrasse

von Team WeinWerft Juni 01, 2018

Die überschaubare Größe von 9,5 ha erlaubt es, die Trauben mit großer Sorgfalt zu lesen, zu keltern und auszubauen. Der Respekt vor der Natur und die ewige Suche nach der besten Qualität, verpflichten uns zu einer umweltbewussten und ressourcenschonenden Pflege der Weinberge. 

Vollständigen Artikel anzeigen

Restaurant Die Waid – das wohl aussichtsreichste Restaurant Zürichs
Restaurant Die Waid – das wohl aussichtsreichste Restaurant Zürichs

von Team WeinWerft Mai 16, 2017

Vollständigen Artikel anzeigen