WeinWerft kocht: Rüeblitartar


von Team WeinWerft August 17, 2018

Karotte | Ei | Wildkräuter | Belper Knolle

RüeblitartarSa Fita (Es Fangar) by WeinWerft

Zutaten für 4 Personen:

Karotten Tatar:

  • 500g Bunte Karotten
  • 100ml Olivenöl
  • Meersalz
  • 2-3 Zweige frischen Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kerbel

Stunden Ei:

  • 4 Bio Eier

Schnittlauch Öl:

  • 500ml Traubenkern Öl
  • 2 Bund Schnittlauch

Belper Knolle:

  • 1 Knolle

Ein speziell mit Knoblauch und schwarzem Pfeffer verfeinerter Frischkäse aus Belp im Kanton Bern.

Er wird zu `Knollen` geformt und getrocknet, wodurch er auch seinen Namen hat und seine Konsistenz bekommt.

Wildkräuter:

  • Schafgarbe
  • Wilde Erbsensprossen
  • Bärlauch Blüten
  • Distelblüten
  • Kapuzinerkresse
  • Pimpernelle
  • Holunderblüten

 Die Kräuter variieren je nach Saison und Wetter.

Mein Team und ich sammeln die Kräuter selbst, genießen die Zeit in der Natur und suchen, und kombinieren die Kräuter später so, wie es am besten passt.

Die Diversität, die verschiedenen Geschmäcker und Konsistenzen der Blüten und Kräuter sind das was es ausmacht.

Zubereitung:

Karottentatar

Für das Karottentatar verwenden wir verschiedenfarbige Karottensorten. Vorzugsweise `alte` Sorten, von unserem Partner in der Region.

Die Karotten gut waschen – nicht schälen!

Mit Meersalz, Olivenöl und Thymian würzen. In einer Coquotte mit Aluminiumfolie abgedeckt für 2 Stunden bei 175° (Umluft) garen.

Nach dem Garen im Ofen die Thymianzweige entfernen und die weichen Karotten mit einem Küchenmesser fein hacken oder durch einen `Fleischwolf` lassen.

Mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Kerbel abschmecken.

Stunden Ei

Für das `Stunden Ei` oder auch `Onsen Ei` benötigt man einen `Julabo` (ein Wasserbad, das sehr genau die Temperatur hält)

Wir garen unsere Stundeneier bei einer konstanten Temperatur von 63° für 45 Minuten.

Danach ist das Ei durchgehend wachsweich.


Schnittlauch-Öl

Den Schnittlauch waschen und vorsichtig trocken tupfen.

In grobe Stücke schneiden und mit dem Traubenkernöl (alternativ auch ein anderes hochwertiges und geschmacksneutrales Öl) in den Thermomix geben.

Ca 10 Minuten bei 70° mixen.

Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder Tuch passieren.

Direkt auf Eis herunterkühlen.

Unbedingt gekühlt lagern oder alternativ einfrieren und bei Bedarf auftauen.

 

Anrichten:

Dieses Gericht ist für uns zu einem der prägnantesten in unserem Programm geworden.

Von der Zubereitung und auch der Präsentation eher einfach, wiederspiegelt es unsere Küchenphilosophie und den Bezug zur Region und bringt den puren Geschmack der Produkte auf den Punkt.

Das Tatar wird `handwarm` serviert, da so die Aromen am schönsten durchkommen.

Wir richten es `klassisch` in einem Ring an und legen danach das weiche Ei obenauf.

Das Ei wird mit Fleur de Sel gewürzt. Den Kräutersalat geben wir vorsichtig auf und um das Ei und beträufeln ihn dann mit dem Schnittlauch-Öl.

Abschließend wird die Belper Knolle über das Tatar gehobelt.

 

.... passend dazu servieren wir ein Glas Sa Fita - zum Wohl. 




Team WeinWerft
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Ab September 2018 wird Sebastian Uppena das Team der WART verstärken. Er fungiert zusammen mit Küchenchef Sebastian Rabe als Gastgeber und als Ansprechpartner der Gäste. Der gebürtige Deutsche kommt aus der von Robert Speth geführten Chesery in Gstaad (1 Michelin Stern; 18 Gault Millau Punkte), welche er als Chefsommelier und Serviceleiter nach sechseinhalb erfolgreichen Jahren verlassen wird.

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